Допущено Міністерством освіти СРСР

Перекладач Т. В. Хілько.
Редактор Ю. Μ. Манько.
Завідуючий редакцією трудового навчання А. I. Воловиченко.
Літературний редактор О. Л. Кучеренко.
Художник обкладинки В. Г. Самсонов.
Художній редактор Г. Ю. Поліщук.
Технічний редактор Л. І. Булика.
Коректори А. В. Лопата, С. Л. Фурман.

10-й клас
Розділ І. Організація громадського харчування 3
§ 1. Громадське харчування — одна з основних галузей народного господарства 3
§ 2. Типи підприємств громадського харчування 4
Розділ II. Основи санітарії та гігієни 6
§ 3. Санітарні вимоги до підприємств громадського харчування 6
§ 4. Правила особистої гігієни працівників громадського харчування. Санітарно-гігієнічні вимоги до учнів 10
§ 5. Харчові отруєння, глистові захворювання та запобігання їм. Охорона навколишнього середовища 11
Розділ III. Організація роботи і вимоги безпеки праці 14
§ 6. Організація й обладнання робочого місця кухаря. Обладнання кабінету-лабораторії 14
§ 7. Безпека праці. Загальні правила експлуатації обладнання 21
§ 8. Основні види електромеханічного і теплового обладнання 23
Розділ IV. Поживна цінність харчових продуктів 29
§ 9. Значення білків, жирів, вуглеводів для організму людини 29
§ 10. Значення мінеральних речовин і вітамінів для організму людини 32
§ 11. Поняття про раціональне харчування 35
Розділ V. Види кулінарної обробки продуктів 35
§ 12. Первинна обробка продуктів 36
§ 13. Теплова обробка продуктів 37
Розділ VI. Овочі 41
§ 14. Поживна цінність овочів 41
§ 15. Первинна обробка овочів 42
§ 16. Види нарізування овочів 45
Розділ VII. Риба 50
§ 17. Поживна цінність риби . 50 § 18. Види риби, що надходить на підприємства громадського харчування 51
§ 19. Первинна обробка риби 52 § 20. Приготування рибних напівфабрикатів . ... 55 Розділ VIII. М’ясо 57
§ 21. Види м’яса, що надходить на підприємства громадського харчування 57
§ 22. Кулінарна обробка туш 59 § 23. Приготування м’ясних напівфабрикатів 62
Розділ IX. Домашня птиця і дичина 67
§ 24. Види і поживна цінність м’яса домашньої птиці й дичини, що надходять на підприємства громадського харчування 67
§ 25. Обробка домашньої птиці 68
Розділ X. Перші страви 75
§ 26. Значення і класифікація супів 75
§ 27. Види бульйонів 76
§ 28. Заправні супи 78
§ 29. Супи-пюре, холодні і солодкі супи 89
Розділ XI. Борошняні кондитерські вироби 93
§ 30. Сировина для борошняних кондитерських виробів 93
§ 31. Напівфабрикати для борошняних кондитерських виробів 96
11-й клас
Розділ XII. Соуси 104
§ 32. Класифікація соусів 104
§ 33. Соуси з борошном 104
§ 34. Соуси без борошна 109
§ 35. Солодкі соуси 111
Розділ XIII. Страви і гарніри з крупів, бобових і макаронних виробів 112
§ 36. Поживна цінність страв та гарнірів з крупів, бобових і макаронних виробів 112 § 37. Загальні правила варіння каш 113
§ 38. Приготування страв з крупів, бобових і макаронних виробів 115
Розділ XIV. Страви з овочів 117
§ 39. Особливості приготування овочевих страв 117
§ 40. Асортимент основних овочевих страв і гарнірів 118
Розділ XV. Страви з риби 125
§ 41. Відварна та припущена риба 125
§ 42. Смажена і запечена риба 127
§ 43. Тушкована риба і вироби з котлетної рибної маси 129
Розділ XVI. Страви з м'яса 130
§ 44. Відварне м’ясо 130
§ 45. Смажене і запечене м'ясо 132
§ 46. Тушковане м’ясо 136
§ 47. Страви із січеного м’яса 138
Розділ XVII. Страви з яєць та сиру 141
§ 48. Страви з яєць 141
§ 49. Страви з сиру 143
Розділ XVIII. Холодні страви і закуски 146
§ 50. Класифікація холодних страв і закусок 146
§ 51. Кулінарна обробка продуктів і приготування холодних страв і закусок 148
Розділ XIX. Солодкі страви і гарячі напої 150
§ 52. Значення і класифікація солодких страв і гарячих напоїв 150
§ 53. Приготування солодких страв і гарячих напоїв 153
Розділ XX. Вироби з тіста 158
§ 54. Класифікація тіста 158
§ 55. Приготування дріжджового тіста 160
§ 56. Приготування бездріжджового тіста 162
Розділ XXI. Основи економіки, організації праці та виробництва 169
§ 57. Підприємство — основна ланка народного господарства 169
§ 58. Продуктивність праці та джерело її зростання 170
§ 59. Нормування праці та її оплата 172
§ 60. Бригадна форма організації та стимулювання праці 174
§ 61. Управління соціалістичним підприємством. Організація планової роботи 175
§ 62. Сучасний рівень розвитку підприємств громадського харчування 177
§ 63. Вплив науково-технічного прогресу на зміст праці 178
§ 64. Підведення підсумків навчального року 179
Алфавітний покажчик 180